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Elaboración de Mezcal
Una vez llevados del campo al palenque, los agaves se cuecen en horno cónico excavado en la tierra, calentado con leña de encino y piedra azul de río. Este proceso puede durar de cuatro a diez días, dependiendo del clima. El proceso tradicional resalta los sabores ahumados y complejos que distinguen al mezcal artesanal.
Horneado
En el campo, la experiencia y conocimiento de los Maestros les permite elegir los agaves maduros o "capones", que han concentrado la mayor cantidad de azucares y son clave para obtener los mejores sabores. Una vez, seleccionados los agaves, se les cortan las pencas u hojas, quedando descubierto el corazón de la planta o "piña".
Jima
El "mosto es colocado en tinas de madera con agua de manantial para su fermentación natural. Ahí se dejará reposar durante al menos cuatro días, dependiendo de diversos factores ambientales como la humedad y la temperatura. El aroma que se desprende de la fermentación es un indicador tradicional utilizado por los maestros para monitorear este proceso. En esta etapa, las levaduras del ambiente y el agua de manantial comienzan a transformar los azúcares en alcohol, otorgándole al mezcal sus notas únicas.
Fermentación
Tradicionalmente, el agave cocido se "machuca" en tahona, un molino egipcio con una piedra jalada por un caballo, con lo que se obtiene el "mosto que es el conjunto de fibras de maguey cocido, bañadas en sus jugos y azúcares. Este es un método ancestral que garantiza la extracción de los jugos de manera eficiente y respetuosa con la tradición.
Molienda
Para "sacar" el mezcal, el "tepache" obtenido en la fermentación pasa por una doble destilación discontinua en alambique de cobre. Durante la primera destilación, el mezcal obtenido se "corta" en tres: puntas, cordón y colas, asegurándose de utilizar sólo el cordón para la segunda destilación, con la finalidad de reducir los alcoholes pesados y garantizar la calidad para su consumo. Este paso define el carácter final de nuestra bebida.
Destilación
