El agave es lo que prevalece en el sabor de los mezcales y justamente en ellos es donde radica la riqueza de esta bebida.
La mayoría de los magueyes mezcaleros son silvestres y sólo algunos, como el Tequilana y el Angustifolia (Espadín), son cultivados. Entre los agaves silvestres se encuentran el Coyote, Jabalí, Madrecuishe, Tepextate, Tobalá y Tobasiche, cada uno de ellos con un sabor e identidad únicos.
Oaxaca es el estado que ofrece más diversidad en especies de agave, algunas de las cuales son endémicas de esta región. El estado posee la mayor riqueza de agaves mezcaleros, beneficiándose de una situación geográfica y climática excepcional que dan por resultado un elixir, digno de los más exigentes paladares.
El agave ha contribuido a la creación de nuestra identidad nacional, tanto en bebidas como en paisajes, es precisamente, en donde confluyen la belleza rural con la belleza artesanal.